Boutargue : goûter au parmesan de la mer

La boutargue, une spécialité italienne est aussi servie dans d’autres pays. Elle est aussi connue sous le nom de karasumi et peut être servi avec le saké ou la bière. Certains l’appelle également izakaya. Vous l’avez peut-être entendu appeler eoran si vous l’avez mangé avec d’autres anju (aliments coréens à boire), arrosés d’une gorgée de soju. Ou peut-être que vous l’appelez autre chose : les Grecs l’appellent avgotaraho ; les Français, poutarge. En Croatie, ils l’appellent butarga ou butarge, qui est plus proche du nom que la plupart des gens aux États-Unis connaissent, s’ils le connaissent bien : la bottarga. Son nom en arabe est butarkah, d’où son nom italien dérive.

Qu’est-ce que la boutargue ?

Peu importe comment vous l’appelez. Le produit est essentiellement le même : la boutargue est le sac d’œufs d’un poisson, le plus souvent le mulet gris, qui est salé, massé pour expulser les poches d’air, puis pressé et séché. C’est en outre une délicatesse dans le monde entier et elle remonte à l’Antiquité. Presque partout où les humains ont pêché, semble-t-il, une fois qu’ils ont appris cette technique de conservation, ils ont extrait des sacs d’œufs de poisson et les ont salés et séchés pour produire un aliment de base profondément savoureux qui résiste à la pourriture. La boutargue peut aussi s’accompagner parfaitement de légumes, râpés sur presque n’importe quel amidon ou grain, ou tout simplement, du papier tranché mince et assaisonné avec un peu de sel ou de sauce soja, une pincée de citron et une nappe d’huile savoureuse.

Les différents types de boutargue

Intérieur de la boutargue au mulet

La boutargue de Samuel Pepys et la boutargue de Martino de Rossi semblent être des produits extrêmement similaires à la bottarga que nous pouvons acheter aujourd’hui : c’est-à-dire la bottarga di muggine ou les sacs de chevreaux de mulets gris, durcis et séchés. Il existe des différences entre les produits de type boutargue de différentes cultures. Les Grecs semblent enrober leur avgotaraho de cire d’abeille, qui agit comme conservateur. Le karasumi produit au Japon et à Taïwan n’est pas aussi bien séché que la bottarga italienne, et est donc un peu plus doux en conséquence (et est souvent également recouvert de cire pour éviter un séchage supplémentaire). Eoran, la version coréenne des œufs de mulet gris séchés, est séchée dans de la sauce de soja et est badigeonnée d’huile de sésame pendant qu’elle sèche.

Intérieur de la bottarga au mulet

Il existe également une autre variété de Boutargue qui doit être mentionnée, à savoir la bottarga di tonno, fabriquée à partir de sacs d’œufs de thon. Alors que la boutargue à base de mulet gris est généralement plus prisée que la boutargue au thon en raison de sa saveur plus délicate (plus doux, moins de poisson), au moins aux États-Unis, la variété de thon est beaucoup plus difficile à trouver et beaucoup plus chère. Il est également légèrement plus doux que la variété de mulet. Ce qui le rend ainsi difficile à râper, même avec un Microplane (le faire sauter dans le congélateur pour un peu d’aide).

Intérieur de thon boutargue

La Boutargue à base d’œufs de mulet est, en revanche, subtilement salée, avec des notes de poisson que vous goûteriez au caviar ou à l’uni. La boutargue à base d’œufs de thon a une salinité plus prononcée et une saveur de poisson séché plus agressive, avec une pointe minérale définie. Les goûts varient bien sûr, mais la boutargue au thon est très prisée.

Où acheter la boutargue ?

La Boutargue est un produit de spécialité et, en tant que tel, vous devrez le rechercher dans les magasins spécialisés italiens ou en ligne. L’avantage d’acheter en ligne est le fait de pouvoir trouver des produits de qualité. Par ailleurs, vous pouvez très bien également acheter votre boutargue à un prix bas.

Au moment d’acheter votre produit en ligne, il n’est pas recommandé de choisir des produits de boutargue pré-râpés, car ils sont, comme le fromage à pâte dure, meilleurs lorsqu’ils sont râpés frais. Et en parlant de fromage, il est préférable de voir la boutargue dans le même contexte que les fromages de qualité supérieure.

Mis à part son goût, la meilleure partie de la boutargue est qu’elle se conserve efficacement indéfiniment. Même après avoir ouvert l’emballage, décollé la pellicule et râpé sur les pâtes, le reste se conservera, bien emballé dans du plastique et réfrigéré, pendant des mois et des mois.

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