Nous sommes à ELANCOURT, quand Jean-Luc Madec ouvre son restaurant à la périphérie de Paris depuis plus de 20 ans, il se précipite pour rejoindre le marché de gros de la ville pour choisir des produits frais.

Il peut maintenant dormir plus tard. Étant donné que les coûts de main-d’œuvre élevés réduisent les bénéfices, Madec utilise un même ensemble de plats – a partir d’ingrédients congelés !!

« C’est la seule façon de survivre, » dit il ‘Mais ça tue aussi la cuisine française‘.

La France est un pays qui s’enorgueillit de la qualité et le raffinement de sa cuisine. L’UNESCO désigne le repas de gala comme un Trésor mondial. Plus d’un tiers des 18 millions de visiteurs annuels à Paris considère comme activité touristique d’aller dîner dans un restaurant élégant, selon un sondage de 2010 établi par le Comité du tourisme de Paris-Ile de France.

Cependant, une augmentation constante des coûts de main-d’œuvre et des prix des denrées alimentaires ont donné lieu à un phénomène inattendu : nombreux restaurants ne peuvent plus supporter les coûts de préparation des repas à partir d’ingrédients frais dans leur propre cuisine !!

Ils vont au-delà d’acheter des légumes et autres produits congelés en externalisant davantage de travail aux fournisseurs industriels dans leur tentative de réduction des couts pour une meilleure rentablité.

« Congeler les aliments dans les cuisines des restaurants il y a deux décennies et a ouvert la porte aux plats préparés industriels», dit Patrick Rambourg, historien culinaire dont la cuisine a été reconnue par l’Unesco, ou l’Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture.

« Aujourd’hui, la plupart des restaurants dans ce pays sert des plats qui ont été cuit préalablement, ailleurs », dit Rambourg.

Sans aucun doute, la France reste un modèle pour les chefs talentueux qui consacrent des heures à la préparation méticuleuse d’aliments frais dans leurs cuisines. Le pays compte le deuxième plus grand nombre de restaurants trois étoiles Michelin dans le monde, après le Japon et est en tête sur les catégories une et deux étoiles.

Il existe en France 80 000 Restaurants (hors restauration rapide), et moins de 10 % comportent des étiquettes qui prouvent que la plupart de leurs ingrédients sont frais et que les plats sont cuits sur place, affirme Gérard Guy, directeur de CPIH, une des plus importantes organisations des restaurants et hôtels.

Ce chiffre n’a pas beaucoup changé depuis quelques années et il y a plusieurs raisons pour lesquelles les restaurants n’appliquent pas ce genre d’étiquettes, y compris le coût et les complications qu’entraînent les inspections.

Cependant, cette certification « frais » est considérée comme bénéfique pour l’entreprise, Guy croit qu’il est exact de supposer que la majorité des établissements qui ne l’ont pas utilisent beaucoup d’ingrédients congelés ou de plats préparés industriellement.

Madec explique que le gain économique obtenu pour acheter de la nourriture préparée est trop important pour s’en passer. Comme par exemple le bœuf bourguignon, le classique de la cuisine préparée avec du boeuf braisé au vin rouge de Bourgogne.

Ajoutez a ça que le prix de la viande fraîche, de vin et de légumes augmente, plus du travail, coûts de production, une partie de ragoût vous laisse 3,53 euros (environ US$ 4,50). Les parties industrielles du prêt-à-servir comme Davigel, filiale de Nestlé SA, permettent de réduire ce coût à 3,17 euros par plat.

Les 10 % d’Épargne sont importants à un moment où les marges de profit des restaurants sont faibles.

« Comme un chef, je déteste ça, mais la pression sur les prix ne me laisse pas de solution de rechange, » avoue Madec. Certes les plats frais se facturent à 18 euros par plat mais ladite rémunération est maigre après soustraction des coûts…

 

VIVE LE FRAIS !!