Le chef de renommée 3 étoiles Pierre Gagnaire : son interview

Le chef renommée mondiale, trois étoiles au Michelin, Pierre Gagnaire a percuté Dubaï cette semaine pour un lancement de Choix, sa première pâtisserie dans la région. Le concept Français moderne est situé dans le hall de l’InterContinental de la ville, qui abrite aussi le célèbre restaurant de Gagnaire « Reflets ». Nous suivons le gastronome moléculaire dans la cuisine pour voir un gâteau Dh990 chocolat en cours de création à l’occasion de sa dernière hotspot culinaire.

Chef Gagnaire, félicitations pour l’ouverture de Choix. Pourquoi Dubai ?

L’hôtel avait beaucoup de foi en nous et veut faire respirer la vie dans le Hall. Nous avons eu l’équipe parfaite, les compétences clés pastry-wise et c’était l’occasion idéale pour nous mettre en valeur. Les Habitudes alimentaires des gens ont changé au cours des années et ils veulent de la bonne cuisine à un bon prix et rapidement. C’est parfois juste au sujet de la simplicité, et il n’est pas facile de trouver une bonne omelette ou un bon sandwich. Choix a cela, mais aussi sucré  – parce que tout le monde aime quelque chose de sucré.

Qu’est ce qui est spécial au sujet du gâteau avec signature 3D, nouveau Choix?

C’est beau, en effet très spécial. C’est vraiment une œuvre d’art. C’est 12 couches de chocolat et un gâteau axée sur de la crème avec de la pâte d’amande. Le concept a été difficile mais nous avons eu un cahier des charges très « spécifique pour Dubaï », un gâteau avec une couche d’orange engloutie comme un coucher de soleil contre un chocolat skyline de la ville. La couche supérieure en or dit « Salam Dubaï » en arabe. Au total, 45 gâteaux se préparent pour nos VIP et il faut deux personnes et une semaine pour faire 10 gâteaux !!

Votre restaurant « Reflets » est ouvert depuis 2007 et vous visitez Dubaï trois fois par an. Est-ce toujours purement commercial ou aimez-vous vos voyages ici?

Je suis très heureux d’être ici à nouveau. Les gens sont chaleureux et il y a une très bonne énergie dans la ville. Lorsque nous sommes arrivés, c’était compliqué, pour être honnête, en raison de la crise financière. Mais l’arrangement de l’hôtel et la qualité des gens que nous avions en place a fait toute la différence. L’attitude et l’honnêteté de l’équipe était très importante, parce que je n’étais pas toujours ici. Nous avons fait un succès ensemble et revenir pour cette ouverture de Choix est incroyable.

Avec trois étoiles au guide Michelin à votre nom, vous vous cherchez toujours professionnellement?

Oui, mais non. Quand j’ai commencé à travailler comme un chef, ce n’était pas mon choix [Gagnaire devait prendre la direction du restaurant étoilé de son père à 27 ans]. Ce n’était pas un travail, c’était comme une thérapie. Après quelques années, j’ai commencé à comprendre qu’avec de la nourriture je pouvais atteindre les gens – il y avait un échange affectif. À mi-cuisson, j’ai créé des relations, un dialogue avec les invités. Alors, quand j’ai ouvert ma première place à Londres il y a 12 ans, c’était véritablement par choix. Même si c’était compliqué et nous avons eu 55 personnes dans la cuisine, c’était une opération incroyable. C’était un choix commercial et aussi un cas de « je peux faire cela? » J’ai reçu mon guide Michelin après avoir travaillé pour moi, pour beaucoup, beaucoup d’années et j’ai toujours été dans ma cuisine. Aujourd’hui, c’est le même travail, mais très différent. Mon ambition est de maintenir le rêve d’ici [pointe vers son cœur].

Pouvez vous Décrire votre style de gestion dans la cuisine ?

je suis stricte mais je suis facile à vivre. Vous devez respecter les gens et être calme. Mais si vous êtes trop calme vous serez considéré faible.

Vous avez souvent été invité aux dîners ou les gens sont quelque peu réticents à cuisiner pour vous ?

Parfois, oui. J’ai profité d’eux, mais pour être honnête, je refuse la plupart des invitations. Pourquoi ? Regardez, c’est ma vie [ouvre un bloc A4 avec des pages interminables des ingrédients et des menus rédigés soigneusement au crayon]. Il s’agit de la page suivante de Londres, cet un Las Vegas, Berlin. Il s’agit de ma vie, et pour ce faire, je dois me concentrer. Après le travail, il n’y a pas beaucoup de temps donc je veux le garder pour ma famille.

Vous affirmez ne pas avoir de plat préféré ou un ingrédient fétiche, mais des amours saisonnier, la cuisine régionale, lorsque vous voyagez.

Eh bien, je n’aime pas manger trop. Il y a vingt ans, c’était différent. Mais le gros problème dans la cuisine aujourd’hui est que nos chefs ne s’assoient pas pour manger. C’est tellement fatiguant, c’est terrible. En fin de compte vous ne finissez par ne pas vraiment apprécier et déguster la nourriture. Je pense qu’il est important d’essayer de manger vos aliments correctement parce que finalement, vous êtes votre premier critique.

• Choix Patisserie & Restaurant est maintenant ouvert à l’hôtel InterContinental Dubai Festival City. Composez le 04 701 1199 ou visitez www.diningdfc.com. Voir le menu complet en ligne à blogs.thenational.ae/lifestyle/bites