information datant du 19 mars 2014

Un restaurant bien connu de la Riviera a perdu son étoile Michelin tant convoité parce que le guide alimentaire célèbre a jugé son menu « alternatif » à base d’insectes non français

David Faure a commencé à purger des grillons et ténébrions en avril 2013 dans son restaurant l’Aphrodite à Nice, qui, en 2010, avait été récompensé d’une étoile Michelin – un signe de l‘excellence gastronomique du guide le plus prestigieux de la planète.

Mais il semble que les critiques de Michelin soient restés impressionnés par des plats comme « petit carré de mousse de carottes, les pois et les vers de farine » et « les grillons dans une bulle de whisky avec des cubes de pain Français grillé et poires ».

Ils ont révoqué sa seule étoile dans l’édition de 2014 du « petit guide rouge ».

« Je ne veux pas me cacher derrière le prétexte des insectes », dit-il, admettant qu’il avait vécu « quelques difficultés avec le service car il est très difficile de trouver un personnel de qualité en France ».

Mais il a ajouté: « Nous savons aussi que nous étions le premier restaurant étoilé en France à oser créer un menu autour des insectes, et à aucun moment Michelin nous a approché pour savoir ce que nous faisions. »

M. Faure a créé son menu aux insectes après des voyages en Asie, (où ils sont souvent servis) pour créer un buzz, mais également pour promouvoir sa foi en épousant la nutrition, la santé et l’environnement.

Un de ses collègues cuisiniers l’avait averti qu’il était « fou » d’utiliser les bestioles et perdrait sûrement son étoile.

Toutefois, il a insisté sur le fait que la perte de son étoile ne le découragerait pas.

« Je ne vais pas changer ma façon de faire les choses, » dit-il. « J’ai toujours prétendu être un chef libre qui ne pas se plier à tout diktat, y compris pour le guide Michelin.

« L’Europe est le seul continent qui ne mange pas des insectes. Dans 20 à 30 ans, il y aura 9 milliards de personnes sur terre et nous aurons besoin de nourriture alternative, si nous ouvrons les  yeux pour l’avenir, »dit-il.

M. Faure n’est pas le seul chef Français à expérimenter les insectes dans la gastronomie.

L’année dernière, Sylvain Musquar, un chocolatier de Nancy, en Lorraine, a commencé  ses carrés de chocolat en les garnissant avec les grillons recouverts de sucre ou d’asticots.

 

Avis aux amateurs !